tirsdag den 13. december 2011
Jeg har lagt 2 nye kyllingeopskrifter ind på webben, det drejer sig om: Kylling med æble og champignonsauce og Kylling med peberfrugter og tomater.
Opskrifterne har fransk oprindelse, vi har anvendt dem i mange år, de er naturligvis tillempet vores smag, men jeg tror de fleste vil synes om dem, det gør vi ihvertfald.
For begge opskrifter gælder, at det vil være en fordel hvis man har udbenet kyllingen først, ( giver bedre bruning af kødet ), men orker man ikke det så lav dem alligevel.
Opskrifterne har fransk oprindelse, vi har anvendt dem i mange år, de er naturligvis tillempet vores smag, men jeg tror de fleste vil synes om dem, det gør vi ihvertfald.
For begge opskrifter gælder, at det vil være en fordel hvis man har udbenet kyllingen først, ( giver bedre bruning af kødet ), men orker man ikke det så lav dem alligevel.
lørdag den 26. november 2011
Kyllinger og andet fjerkræ.
Når jeg tilbereder fjerkræ har jeg altid udbenet det først, det giver flere fordele, ved opdeling i 8 eller 10 stykker, findes der kun ben midt i kødet, altså i lår og vinger, det giver en bedre indtrængning af krydderierne, så man slipper for det jeg kalder overfladekrydring, skal der fyld i fuglen er det jo en enorm forskel på, om fyldet har været "pakket ind i skroget" eller ligger direkte op mod kødet.
Er det svært at udbene et stykke fjerkræ, når der er tale om en Vagtel der skal fyldes med lækkerier, ja så er det svært, når der er tale om en større fugl der skal deles i 8 stykker eller mere finder jeg det relativt let.
Jeg har udbenet fjerkræ fra Vagtel og til Kalkun.
Skroget kasserer jeg for det meste, en sikker undtagelse er juleanden, der bliver skrog, hals og vingespidser sammen med lidt grønt kogt til fond, der skal bruges til saucen. Juleanden bliver naturligvis også udbenet så den kan fyldes med lækkerier, ikke kun æbler og svesker, der bliver også plads til lidt krydret flæske/kalvefars, køb farsen mager, smelt så lidt andefedt og bland også det ind i farsen. Jeg har ingen opskrift på dette fyld, her er det tale om at improvisere. men det plejer at lykkes ganske fint. Dels drøjer en sådan fyldning væsentlig på anden og så er der jo smagen----
Juleanden, her er jeg gået over til, at skære vingerne af og bruge dem i fonden. Det er jo ofte sådan at man ikke får meget nytte ud af dem ved at servere dem sammen med anden.
Inden man begynder med at skære i skroget starter man med at fjerne vingerne, stik kniven ind i kødet skæren en cirkel rundt om vingen så tæt på vingen som muligt, bevæg vingen så ledet kommer frem og skær vingen fri.
Der bliver et par små huller der skal syes, men til gengæld kan man nu skære reelle stykker af anden helt hen til lårene.
Juleanden julen 2010.
Læg mærke til udbener kniven, den er fra Mora i Sverige.
Udbening af fjerkræ.
Hvordan udbener man så et stykke fjerkræ, det er der flere måder på, men da jeg jo nogle gange skal have fuglen syet sammen er det lettere at udbene fra brystsiden, ellers skærer man let igennem da der meget lidt kød over brystbenet.
Fra "ønskebenet" skærer jeg langs brystbenet bagud på begge sider ned til skroget, derefter skærer jeg ønskebenet fri, fører kniven ned bagom benet i begge sider og brækker det fri. Dernæst skærer jeg brysterne fri følg skroget tæt, men vær forsigt i den bagerste del for der er skroget ganske tynd nærmest kun brusk, følg skroget ned, foran skal man følge skroget ind mod midten, bagerst skærer man ned til lårbenet, bagerst af skroget lægger man et snit ind mod midten fra begge sider, igen følg skroget. Nu tager man fat om lårene og brækker dem fri fra skroget.
Nu går man frem til vingerne, bøjer med vingen så man finder ledet, skærer igennem dette så vingerne er fri af skroget, nu fortsætter man at skære kødet fri ind mod midten fra begge sider, når dette er gjort er fremgangsmåden afhængig af om fuglen skal parteres eller fyldes.
Skal den fyldes må man så omhyggelig som muligt fra begge sider skære ind mod midten uden at skære igennem skindet, skulle man alligevel lave nogle små huller kan disse naturligvis også syes.
Skal fuglen parteres tager man nu fat i forreste del af skroget rejser der op i lodret og skærer ned langs ryggen man skærer lidt skråt så man nogenlunde følger vinklen på skroget, fremme ved låret skal man bevæge det så man kan se hvordan det skal skæres igennem. selv om man har brækket det fri er der stadig lidt arbejde for kniven.
Når jeg tilbereder fjerkræ har jeg altid udbenet det først, det giver flere fordele, ved opdeling i 8 eller 10 stykker, findes der kun ben midt i kødet, altså i lår og vinger, det giver en bedre indtrængning af krydderierne, så man slipper for det jeg kalder overfladekrydring, skal der fyld i fuglen er det jo en enorm forskel på, om fyldet har været "pakket ind i skroget" eller ligger direkte op mod kødet.
Er det svært at udbene et stykke fjerkræ, når der er tale om en Vagtel der skal fyldes med lækkerier, ja så er det svært, når der er tale om en større fugl der skal deles i 8 stykker eller mere finder jeg det relativt let.
Jeg har udbenet fjerkræ fra Vagtel og til Kalkun.
Skroget kasserer jeg for det meste, en sikker undtagelse er juleanden, der bliver skrog, hals og vingespidser sammen med lidt grønt kogt til fond, der skal bruges til saucen. Juleanden bliver naturligvis også udbenet så den kan fyldes med lækkerier, ikke kun æbler og svesker, der bliver også plads til lidt krydret flæske/kalvefars, køb farsen mager, smelt så lidt andefedt og bland også det ind i farsen. Jeg har ingen opskrift på dette fyld, her er det tale om at improvisere. men det plejer at lykkes ganske fint. Dels drøjer en sådan fyldning væsentlig på anden og så er der jo smagen----
Juleanden, her er jeg gået over til, at skære vingerne af og bruge dem i fonden. Det er jo ofte sådan at man ikke får meget nytte ud af dem ved at servere dem sammen med anden.
Inden man begynder med at skære i skroget starter man med at fjerne vingerne, stik kniven ind i kødet skæren en cirkel rundt om vingen så tæt på vingen som muligt, bevæg vingen så ledet kommer frem og skær vingen fri.
Der bliver et par små huller der skal syes, men til gengæld kan man nu skære reelle stykker af anden helt hen til lårene.
Juleanden julen 2010.
Udbening af fjerkræ.
Hvordan udbener man så et stykke fjerkræ, det er der flere måder på, men da jeg jo nogle gange skal have fuglen syet sammen er det lettere at udbene fra brystsiden, ellers skærer man let igennem da der meget lidt kød over brystbenet.
Fra "ønskebenet" skærer jeg langs brystbenet bagud på begge sider ned til skroget, derefter skærer jeg ønskebenet fri, fører kniven ned bagom benet i begge sider og brækker det fri. Dernæst skærer jeg brysterne fri følg skroget tæt, men vær forsigt i den bagerste del for der er skroget ganske tynd nærmest kun brusk, følg skroget ned, foran skal man følge skroget ind mod midten, bagerst skærer man ned til lårbenet, bagerst af skroget lægger man et snit ind mod midten fra begge sider, igen følg skroget. Nu tager man fat om lårene og brækker dem fri fra skroget.
Nu går man frem til vingerne, bøjer med vingen så man finder ledet, skærer igennem dette så vingerne er fri af skroget, nu fortsætter man at skære kødet fri ind mod midten fra begge sider, når dette er gjort er fremgangsmåden afhængig af om fuglen skal parteres eller fyldes.
Skal den fyldes må man så omhyggelig som muligt fra begge sider skære ind mod midten uden at skære igennem skindet, skulle man alligevel lave nogle små huller kan disse naturligvis også syes.
Skal fuglen parteres tager man nu fat i forreste del af skroget rejser der op i lodret og skærer ned langs ryggen man skærer lidt skråt så man nogenlunde følger vinklen på skroget, fremme ved låret skal man bevæge det så man kan se hvordan det skal skæres igennem. selv om man har brækket det fri er der stadig lidt arbejde for kniven.
torsdag den 8. september 2011
Krydderier.
I det følgende vil jeg omtale nogle af de mere specielle krydderier som jeg benytter.
Five Spices Powder eller de fem krydderier. kært barn har mange navne. Det er et kinesisk blandingskrydderi, som altid indeholder, stjerneanis, fennikelfrø, kanel, peber og ingefær. Der er nogle fabrikater der varierer med lidt ekstra, men de fem førnævnte er "basen".
Duften siger intet om hvordan retten smager, men det er en utrolig populær smag, jeg har anvendt krydderiet i en 25-30 år og endnu ikke mødt nogen der ikke synes om det, og det er uanset alder, jeg vil på det kraftiske anbefale at man skaffer sig dette krydderi,
Lokalt kan five spices købes hos Mekong Nørregade 25 Aalborg, men det er jo en ringe trøst hvis man bor i Spanien eller USA eller hvor det ellers måtte være. Mange asiatiske forretninger fører krydderiet, en anden mulighed er naturligvis nettet, hvor der er rigtig mange WEB-sider om det.
Seneste. 5 spices kan købes på nettet hos: http://www.denkinesiskekoebmand.dk/ her kan man også købe rispapir til de Veitnamesiske æg ruller, papiret skal være 16 cm. i diameter, de fleste fører kun 22 cm rispapir, dette er for stort til æg ruller, men fint til grøntsagsruller.
Fish Sauce. er at betragte som flydende salt, brug det med forsigtighed. I opskrifter vil man meget ofte se, at der ikke er angiven nogen mængde, det beror sikkert på, at der er ret stor forskel på styrken af de forskellige fabrikater, man må smage sig frem.
Hvidløg. Jeg køber altid friske hvidløg, ikke flettede ranker, de er ofte tørre pga. de har været flettet i for lang tid, men ok de dufter dejligt, det er netop den duft der tapper dem for kraft.
Hvidløg opbevarer jeg altid i fryseren, så er de altid friske, hvidløgspresseren har jeg pensioneret for mange år siden, jeg skærer dem groft hvis de bliver siet fra inden servering, indgår de derimod som ingrediens i den færdige ret skærer jeg dem i "tændstikender".
Ingefær. Ingefær opbevarer jeg også i fryseren, det er enkelt at skrabe skallen af under vandhanen, når det er gjort kan man skære i den, igen skærer jeg i "tændstikender" hvis de skal med på bordet, ellers skærer jeg groft.
Peberrod. Har jeg også i fryseren, jeg køber en stor en af slagsen, når jeg så skal anvende den river jeg den mængde jeg skal bruge. Den kan rives direkte fra fryseren og er derfor altid helt frisk.
Cayenne. I mange år anvendte jeg Chili det var jo altid den man talte om, men jeg fandt så ud af, at man kunne krydre med cayenne til samme smag uden samme risiko for at overkrydre. Som jeg opfatter det er chilien meget kort og hård i smagen, efter min opfattelse er der mere "musik" i cayennen, men med begge er det let at ødelægge maden ved overkrydring Jeg dyrker selv min cayenne, en lille del fryser jeg så jeg altid har friske cayenne. Men de fleste tørrer jeg og anvender dem til cayenneolie. Cayenneolien anvender jeg, blandt andet som basis krydderi, ved stort set al stegning.
Ketjap Manis. er en meget sød soya, den er meget anvendelig, den anvendes feks. i marinaden til Baby Pangang. Vedrørende denne ret. Den angivne kødmængde i opskriften skulle være tilstrækkeligt, men min erfaring er, at det er det ikke, gang roligt med 2, en meget populær ret.
Old Bay er kun brugt i en enkelt opskrift. Det er igen et blandingskrydderi, utroligt anvendelig, her i huset anvendes den meget bredt, desværre kan det ikke købes her i landet, jeg køber det på nettet. På www.oldbay.com kan der hentes flere oplysninger, men det er et krydderi der er anvendt gennem 60-70 år. Teksten på dåserne er nu blevet ændret til "samme gode smag i over 70 år".
Her i huset ville vi nødig være uden Old Bay.
På nettet kan man også læse hele historien om krydderiet.
I det følgende vil jeg omtale nogle af de mere specielle krydderier som jeg benytter.
Five Spices Powder eller de fem krydderier. kært barn har mange navne. Det er et kinesisk blandingskrydderi, som altid indeholder, stjerneanis, fennikelfrø, kanel, peber og ingefær. Der er nogle fabrikater der varierer med lidt ekstra, men de fem førnævnte er "basen".Duften siger intet om hvordan retten smager, men det er en utrolig populær smag, jeg har anvendt krydderiet i en 25-30 år og endnu ikke mødt nogen der ikke synes om det, og det er uanset alder, jeg vil på det kraftiske anbefale at man skaffer sig dette krydderi,
Lokalt kan five spices købes hos Mekong Nørregade 25 Aalborg, men det er jo en ringe trøst hvis man bor i Spanien eller USA eller hvor det ellers måtte være. Mange asiatiske forretninger fører krydderiet, en anden mulighed er naturligvis nettet, hvor der er rigtig mange WEB-sider om det.
Seneste. 5 spices kan købes på nettet hos: http://www.denkinesiskekoebmand.dk/ her kan man også købe rispapir til de Veitnamesiske æg ruller, papiret skal være 16 cm. i diameter, de fleste fører kun 22 cm rispapir, dette er for stort til æg ruller, men fint til grøntsagsruller.
Fish Sauce. er at betragte som flydende salt, brug det med forsigtighed. I opskrifter vil man meget ofte se, at der ikke er angiven nogen mængde, det beror sikkert på, at der er ret stor forskel på styrken af de forskellige fabrikater, man må smage sig frem.
Hvidløg. Jeg køber altid friske hvidløg, ikke flettede ranker, de er ofte tørre pga. de har været flettet i for lang tid, men ok de dufter dejligt, det er netop den duft der tapper dem for kraft.
Hvidløg opbevarer jeg altid i fryseren, så er de altid friske, hvidløgspresseren har jeg pensioneret for mange år siden, jeg skærer dem groft hvis de bliver siet fra inden servering, indgår de derimod som ingrediens i den færdige ret skærer jeg dem i "tændstikender".
Ingefær. Ingefær opbevarer jeg også i fryseren, det er enkelt at skrabe skallen af under vandhanen, når det er gjort kan man skære i den, igen skærer jeg i "tændstikender" hvis de skal med på bordet, ellers skærer jeg groft.
Peberrod. Har jeg også i fryseren, jeg køber en stor en af slagsen, når jeg så skal anvende den river jeg den mængde jeg skal bruge. Den kan rives direkte fra fryseren og er derfor altid helt frisk.
Cayenne. I mange år anvendte jeg Chili det var jo altid den man talte om, men jeg fandt så ud af, at man kunne krydre med cayenne til samme smag uden samme risiko for at overkrydre. Som jeg opfatter det er chilien meget kort og hård i smagen, efter min opfattelse er der mere "musik" i cayennen, men med begge er det let at ødelægge maden ved overkrydring Jeg dyrker selv min cayenne, en lille del fryser jeg så jeg altid har friske cayenne. Men de fleste tørrer jeg og anvender dem til cayenneolie. Cayenneolien anvender jeg, blandt andet som basis krydderi, ved stort set al stegning.
Ketjap Manis. er en meget sød soya, den er meget anvendelig, den anvendes feks. i marinaden til Baby Pangang. Vedrørende denne ret. Den angivne kødmængde i opskriften skulle være tilstrækkeligt, men min erfaring er, at det er det ikke, gang roligt med 2, en meget populær ret.
Her i huset ville vi nødig være uden Old Bay.
På nettet kan man også læse hele historien om krydderiet.
mandag den 22. august 2011
Der er blevet tilføjet en opskrift på Gravad Laks, opskriften er fra Fru Sourra Lapland, opskriften er som de fleste, men der marineres i 3 døgn, det gjorde Fru Sourra og det gør vi også.
Der er tilføjet en opskrift på Mayonnaise - Majo om hvordan man gør købemajo spiselig.
Der er tilføjet en opskrift på husets Fadkoteletter, de er spiselige med pil op.
Fremover vil der blive lagt nye opskrifter og meninger ind på siden, fra tid til anden, man kan naturligvis holde sig a,jour ved at åbne siden.
En anden mulighed er, at tilmelde din e-mail adresse så vil systemet automatisk sende meddelelse når der er sket ændriunger på websiden.
På websiden findes feltet Din e-mail adresse, skriv din e-mail adresse her og klik på send/submit og du er tilmeldt.
søndag den 21. august 2011
Som jeg før har nævnt her på hjemmesiden er jeg absolut ikke nogen fan af Norske farmlaks, jeg finder dem fede og ulækre, men det værste er, at de ikke smager af LAKS, desværre er det vel en realitet, at de færeste i dag ved hvordan laks smager.
Der er to typer af laks, Stillehavslaksen som på latin hedder Oncorhynchus og Atlanterhavslaksen der på latin hedder Salmo Salar.
Vildlaks fra specielt det nordlige Atlanterhav og Bornholmerlaksen er af topkvalitet, men de er kun svært tilgængelige. Vildlaksens farve varierer meget pga. at de jo ikke er kunstigt fodret.
Derimod findes farmlaksen i alle køle og frysemontre. Det skal oplyses på embalagen hvor laksen kommer fra, for farmlaksens vedkommende er disse oplysninger ikke altid særligt fremtrædende, ofte er de carmuflerede med Nordic Laks eller lignende.
Stillehavslaksen der anses for at være verdens bedste, findes i 5 typer, de er dog kun de 4 typer jeg har smagt der nævnes her.
Oncorhynchus Chinook eller som den også benævnes i USA King Salmon, den anses for at være verdens bedste laks, smagen er ubeskrivelig, desværre markedsføres den ikke i danmark.
Oncorhynchus Keta den sættes skiftevis til en andenplads og tredieplads, men smag den selv, den kan købes i Metro som halve sider på ca. et kilo, og i mange varehuse som snitter.
Oncorhynchus Gorbuscha jeg mener at have set den en enkelt gang i Danmark men vi spiser den i Spanien.
Oncorhynchus Sockeye er naturligt nærmest postkasserød i kødet, har smagt den en enkelt gang. Den markedsføres ikke i Danmark.
Disse laks importeres fra USA, det er sikkert at der er tale om vildlaks, da det er forbudt at "farme" med Stillehavslaksen i USA.
Man må jo ikke forvente at vildlaks har den standardiserede norske farmlaksefarve, farven på vildlaks afhænger jo af føden de har mulighed for at skaffe, ekstremt kan de næsten være gråhvide som torsk, men for det meste er de blandingsfarvet. Men smagen sidder jo ikke i farven.
Jeg har gjort flere gode køb, når laksene har været "fejlfarvet" og derfor nedsat i pris, derfor ved jeg at smagen ikke sidder i farven.
Jeg har erfaret, at verdensnaturfonden (WWF) også anbefaler Laks fra Alaska, som et bæredygtigt og miljørigtigt valg. Dertil kommer jo så smagen.
Der er to typer af laks, Stillehavslaksen som på latin hedder Oncorhynchus og Atlanterhavslaksen der på latin hedder Salmo Salar.
Vildlaks fra specielt det nordlige Atlanterhav og Bornholmerlaksen er af topkvalitet, men de er kun svært tilgængelige. Vildlaksens farve varierer meget pga. at de jo ikke er kunstigt fodret.
Derimod findes farmlaksen i alle køle og frysemontre. Det skal oplyses på embalagen hvor laksen kommer fra, for farmlaksens vedkommende er disse oplysninger ikke altid særligt fremtrædende, ofte er de carmuflerede med Nordic Laks eller lignende.
Stillehavslaksen der anses for at være verdens bedste, findes i 5 typer, de er dog kun de 4 typer jeg har smagt der nævnes her.
Oncorhynchus Chinook eller som den også benævnes i USA King Salmon, den anses for at være verdens bedste laks, smagen er ubeskrivelig, desværre markedsføres den ikke i danmark.
 |
| Chinook |
Oncorhynchus Keta den sættes skiftevis til en andenplads og tredieplads, men smag den selv, den kan købes i Metro som halve sider på ca. et kilo, og i mange varehuse som snitter.
Oncorhynchus Gorbuscha jeg mener at have set den en enkelt gang i Danmark men vi spiser den i Spanien.
Oncorhynchus Sockeye er naturligt nærmest postkasserød i kødet, har smagt den en enkelt gang. Den markedsføres ikke i Danmark.
 |
| Sockeye |
Disse laks importeres fra USA, det er sikkert at der er tale om vildlaks, da det er forbudt at "farme" med Stillehavslaksen i USA.
Man må jo ikke forvente at vildlaks har den standardiserede norske farmlaksefarve, farven på vildlaks afhænger jo af føden de har mulighed for at skaffe, ekstremt kan de næsten være gråhvide som torsk, men for det meste er de blandingsfarvet. Men smagen sidder jo ikke i farven.
Jeg har gjort flere gode køb, når laksene har været "fejlfarvet" og derfor nedsat i pris, derfor ved jeg at smagen ikke sidder i farven.
Jeg har erfaret, at verdensnaturfonden (WWF) også anbefaler Laks fra Alaska, som et bæredygtigt og miljørigtigt valg. Dertil kommer jo så smagen.
fredag den 29. juli 2011
Efter utallige opfordringer ( 1+ ) lægger jeg nu mine private opskrifter på nettet.
Opskrifternes oprindelse er meget forskellig, nogle er modificerede opskrifter fra bøger eller nettet, enkelte er egne "opfindelser", men alle har de fundet nåde for de Nielsenske ganer.Opskrifterne kan benyttes frit, jeg fralægger mig naturligvis ethvert ansvar for overspisning, maveonde og hvad det ellers måtte være af kalamiteter.
Man kan jo ændre i opskrifterne så man bedre rammer sin egen smag, det har jeg jo gjort, når det er sagt er der dog enkelte opskrifter der er vanskelige at ændre uden at det bliver til noget helt andet, som muligvis bliver en skuffelse det gælder specielt de Franske og Fransk inspirerede. De mere eksotiske krydderier kan efterhånden købes i de fleste større supermarkeder, de øvrige i velassorterede asiatiske foretninger.
God appetit.
Kogning af Cayenneolie, i de fleste retter steger jeg i en blanding af smør og cayenneolie.
Billedet af mit yndlingsforklæde der udtrykker min mening om farmlaks.
Jeg spiser kun vildlaks fra Stillehavet, det er jo efterhånden ikke muligt at skaffe sig en vildlaks fra Atlanterhavet. De kunstigt rødfarvede laks fra Norge er ikke lige mig!
Opskrifternes oprindelse er meget forskellig, nogle er modificerede opskrifter fra bøger eller nettet, enkelte er egne "opfindelser", men alle har de fundet nåde for de Nielsenske ganer.Opskrifterne kan benyttes frit, jeg fralægger mig naturligvis ethvert ansvar for overspisning, maveonde og hvad det ellers måtte være af kalamiteter.
 |
| Hummer Termidor, Fransk opskrift |
God appetit.
Kogning af Cayenneolie, i de fleste retter steger jeg i en blanding af smør og cayenneolie.
Billedet af mit yndlingsforklæde der udtrykker min mening om farmlaks.
Jeg spiser kun vildlaks fra Stillehavet, det er jo efterhånden ikke muligt at skaffe sig en vildlaks fra Atlanterhavet. De kunstigt rødfarvede laks fra Norge er ikke lige mig!
Abonner på:
Opslag (Atom)